Jūs nedrīkstat divreiz domāt vai sajust vismazāk vainīgo - kad jūs sagrābjat nedaudz 100 kaloriju zelta zivju krekinga iepakojumu. Galu galā, tas ir tikai 100 kalorijas, vai ne?

Ne tā, saskaņā ar Richard Wrangham, Ph.D., cilvēka evolucionārā biologa Harvardas universitātē. Kā viņš pagājušajā mēnesī pastāstīja "Atklājiet", "kaloriju skaits, ko mēs esam audzinājuši tik bieži, lai konsultētu, parasti ir nepareizi. "

Lai saprastu, kāpēc viņi ir nepareizi, mums ir jādodas atpakaļ uz 20. gs. Pagrieziena, kad Wilbur Atwater, Ph.D. un viņa kolēģi Wesleyan universitātē, izstrādāja sistēmu, lai aprēķinātu enerģiju, ko cilvēki gūst, ēdot dažādus pārtikas produktus. Īsāk sakot, Atwater metode ņem kopējo pārtikas enerģiju un no tā atņem enerģiju daļai, kuru mēs nesaderam, tādējādi aprēķinot kopējo enerģijas daudzumu, ko mēs iegūstam no pārtikas, vai arī cik daudz šī pārtikas enerģijas biopieejams .



No šiem aprēķiniem mēs saņemam vispārpieņemtas kaloritātes vērtības dažādu pārtikas molekulu veidiem: devām kalorijām uz gramu taukiem un četrām kalorijām uz gramu olbaltumvielām un ogļhidrātiem. Šīs standarta vērtības tiek izmantotas, lai aprēķinātu uztura marķējumu kaloriju skaitu.

Tomēr pētnieki uzskata, ka Atwater sistēma varētu ievērojami uzlaboties. "Problēma, kas saistīta ar mīnusproduktu, ir tā, ka tā ignorē divas svarīgas gremošanas procesa izmaksas, " paskaidro Ph.D. kandidāts Rachel Carmody, viens no Dr. Wrangham absolventiem, kurš pētījis ēdiena gatavošanas ietekmi uz pārtikas vielmaiņu. "Pirmkārt, cilvēka zarnās ir liela baktēriju populācija, un šīs baktērijas dažus no mūsu pārtikas pārveido par labu. Pašreizējā mērīšanas sistēma nediskriminē pārtiku, ko cilvēks pārvērš pret baktērijām. Otrkārt, tas neatspoguļo enerģiju, ko iztērē pārtikā, kas var būt ievērojama. "



Kad mēs aprēķinām kalorijas, mēs pieņemam, ka gandrīz visi tauki, ogļhidrāti un olbaltumi ir nedaudz vienādi, lai gan sistēma pieļauj dažādas vērtības tādām lietām kā dzīvnieku izcelsmes vai augu izcelsmes proteīni. Piemēram, deviņas kalorijas uz gramu taukiem tika aprēķinātas, izmantojot olīveļļu, kurai ir ļoti atšķirīgs tauku molekulu sastāvs nekā, piemēram, sviestam. Turklāt mūsu ķermeņos šķeļ dažādi olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu veidi (tādēļ mums tiek piešķirta 0 kalorija uz Splenda, kaut arī tas ir tehniski ogļhidrāts).

Standarta kaloriju skaits neņem vērā arī to, kā pārtika tika pagatavota. Šī uzraudzība ir milzīga: "Pārtikas pārstrāde ārēji veido daļu no gremošanas procesa, padarot organismam vieglāk iegūt lielāku kaloriju daļu no vienas sastāvdaļas, " skaidro Carmody.

Jēdziens, ka ēdiena gatavošana ietekmē to, cik daudz pārtikas, ko mēs sagremojam, varētu šķist dīvaini, taču tas nav pārsteigums pārtikas ķīmiķiem. Viņi ir parādījuši, ka ēdiena pagatavošana ietekmē uztura bagātinātā pārtikā, piemēram, kartupeļu, bioloģisko pieejamību, lai gan tas vēl nav noskaidrots, kā tas ietekmē gaļu.



Piemēram, kad pārtikas ķīmiķi izskatīja kopējo cietes saturu neapstrādātās un vārītās Matooke miltos, viņi atrada, ka pīles, kas baro termiski apstrādātu miltu diētu, 21 dienu laikā saņēma divus gramus, savukārt viņu kolēģi, kuri baro neapstrādātu miltu diētu, zaudēja grams. Carmody un viņas kolēģi vēlējās padziļināti izpētīt šo fenomenu un noskaidrot, vai pati pati ēdiena pagatavošana izraisīja absorbcijas vai fiziskās apstrādes atšķirības ēdiena gatavošanā, piemēram, pounding un slīpēšanas.

Tātad viņi baroja ar pelēm gaļu vai saldo kartupeļu diētām, kas atšķīrās pēc pārstrādes līmeņa: neapstrādāta un vesela, neapstrādāta un pērtiena, termiski apstrādāta un veselā vai pagatavota un pārklāta. Carmody un viņas kolēģi atrada, ka, kaut arī pīlēšana pārtikā palielināja pīļu enerģētisko vērtību, kas iegūta no diētas, tas bija niecīgs salīdzinājumā ar ēdiena gatavošanas ietekmi. Peles, kas baroja pagatavotas diētas, bija smagākas nekā uz neapstrādātiem periodiem.

Tātad, kāpēc ēdiena gatavošanas jautājums? Nu, vispirms, siltuma lietošana vielai maina to fiziski. Piemēram, mēs cepam kartupeļus, jo siltums maina cieto, neēdamo sakni maigākā formā, kas ir daudz patīkamāka - procesu, kas pazīstams kā želatinizācija. Bet želatinizācija ne tikai maina cietes mīksto un garšīgo stāvokli. Tas arī sašķeļ cieši noslēgtos ogļhidrātu molekulas, padarot tās pieejamākas mūsu organisma gremošanas enzīmiem.

Ēdienu gatavošana ietver arī sasmalcināšanu, slīpēšanu un citas fiziskas pārtikas izmaiņas, kas palielina virsmas laukumu, tādējādi enzīmiem tiek nodrošināta lielāka piekļuve. "Lielāka iedarbība uz skābēm un fermentiem palielina barības daudzumu, kas tiek pārvērsta tievās zarnas beigās, pirms tā saskaras ar baktērijām, " skaidro Carmody. "Pateicoties spējai izraisīt gan fiziskas, gan ķīmiskas izmaiņas pārtikā, ēdiena gatavošanas ietekme pārsniedz tādas, kas nav termiskas apstrādes metodes, piemēram, pūšana vai slīpēšana ... Citiem vārdiem sakot, pārstrādātās diētas ļauj absorbēt vairāk kaloriju, vienlaikus iztērējot mazāk."

Dr Wrangham un Carmody cer, ka viņu pētījumi rosinās pārtikas rūpniecību pārskatīt, kā viņi uzrāda kaloriju saturu pārtikas produktos. Bet viņi abi atzīmē, ka ir vajadzīgi turpmāki pētījumi, lai precīzi noteiktu, cik daudz dažādu ēdiena gatavošanas metožu kaloriju daudzums tiek mainīts.

Kad runa ir par mūsu uzturu, svara zaudēšanas potenciāls, ēdot tikai neapstrādātu pārtiku, var šķist vilinoši. Galu galā, kā norāda Carmody, "viss ir vienāds, iekļaujot vairāk neapstrādātu vienību uzturam, visticamāk, veicinātu svara zudumu." Bet viņa brīdina, ka "pārāk lielā mērā paļaujas uz neapstrādātiem pārtikas produktiem".

Pētījumi ar izejvielu pārtikas speciālistiem ir atklājuši, ka viņiem ir augstāks, nekā tika prognozēts, hroniskas enerģijas trūkuma līmenis, kas ir tik smags kā traucēt olnīcu funkciju. "No evolucionāras bioloģijas viedokļa šādi dati liecina, ka kaloriju ieguvumi, ko dod ēdiena pagatavošana, var būt vajadzīgi normālai bioloģiskajai funkcijai, " saka Carmody.



Līdz brīdim, kad mūsu uztura marķējums labāk saskaņosies ar zināšanām par gremošanu, labākais, ko jūs varat darīt, ir ēst neapstrādātu un vārītu produktu diētu. Ja jūs plānojat uzskaitīt kalorijas, pārliecinieties, vai ņemat vērā, cik daudz šī pārtika ir apstrādāta. Ne visas kalorijas tiek radītas vienādi.

What's wrong with what we eat | Mark Bittman (Marts 2024).